Allumettes di Luca Montersino

Questa è una di quelle ricette che tenevo da troppo tempo nel cassetto, così  qualche giorno fa mi sono decisa a tirarla fuori, anche perché questo mio cassetto è ormai talmente pieno che rischia di esplodere! Credo che ogni appassionato di cucina abbia la sua lunga lista di esperimenti da tentare, la mia cresce a dismisura perché a dismisura crescono le fonti da cui attingere ricette; qualche anno fa c'erano i libri, le riviste e il passaparola, oggi la tv è affollata di programmi  che parlano di cibo e in rete i food blog diventano sempre più numerosi, ben curati e ricchi di idee, così ogni giorno trovo qualcosa da voler replicare.

Queste sfogliatine glassate le ho "rubate" qui, dal blog di Luca Montersino. Appena le ho viste mi sono subito venute in mente le Glassatine di una nota marca che tante volte hanno accompagnato il mio tè e che purtroppo dove vivo io in Germania non si trovano, la ricetta sembrava abbastanza semplice ma la realizzazione della griglia m'intimoriva un po', per questo ho aspettato tanto prima di decidermi a provare. Questo è il primo tentativo, la griglia non è perfetta, la dimensione di ogni allumette non è identica ma tutto sommato mi ritengo soddisfatta!



Ingredienti, procedimento, tempi e temperatura di cottura vanno benissimo, per quanto riguarda le dosi invece non ho seguito le inicazioni di Montersino, tra parentesi indicherò le mie modifiche.

INGREDIENTI

Pasta sfoglia 400 g (io ho usato 500 g preparando la mia pasta sfoglia, la ricetta la trovate qui)

Per il frangipane alle mandorle:

250 g farina di mandorle (50 g)

250 g burro morbido (50 g)

250 g zucchero a velo (50 g)

250 g uova intere (50 g, che corrispondono ad un uovo medio)

100 g farina 00 (20 g)

1 bacca di vaniglia

5 g rum (1 cucchiaino)

Per la glassa:

250 g zucchero a velo (125 g)

30 g farina 00 (15 g)

60 g albume (30 g)

Per la finitura:

100 g passata di albicocche (2 cucchiai circa)

Forse la mia riduzione degli ingredienti per il frangipane può sembrare eccessivamente drastica ma vi assicuro che non è così.

Secondo Montersino dalle dosi da lui indicate si dovrebbero ottenere 300 g di frangipane, a me sembrava troppo, quindi ho dimezzato le sue dosi ottenendo più di 400 g di crema, una quantità davvero eccessiva, infatti ne ho utilizzato solo metà(anche meno), per questo sono arrivata alla conclusione che la quantità giusta per 400 g di pasta sfoglia, corrisponda ad un quinto rispetto a quella che suggerisce Montersino.

PROCEDIMENTO

Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di 2 mm cercando di ricavare due rettangoli 24x30 cm e mettete in frigo.(La sfoglia non dev'essere bucherellata!)

Per il frangipane: Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, unite i semi di vaniglia(non utilizzate l'intera bacca, se preferite potete anche aromatizzare con scorza di limone)  e il rum, unite anche la farina di mandorle e a filo l' uovo sbattuto in precedenza,  incorporate per ultimo la farina usando una spatola.

Per la glassa: Mescolate l'albume con lo zucchero a velo setacciato, aggiungete la farina setacciata, coprite con pellicola e tenete da parte(non in frigo perché tende ad indurirsi).

Prendete la sfoglia dal frigo, stendete su uno dei rettangoli uno strato sottile di frangipane,  coprite con il secondo rettangolo, pareggiate i bordi e rimettete in frigo per far indurire. 
Purtroppo con il caldo la pasta sfoglia si ammorbidisce in fretta e diventa difficile maneggiarla.
Quando sarà nuovamente ben fredda dividetela in modo da ottenere tre rettangoli 10x24 cm, stendete su ogni rettangolo un velo di glassa e rimettete in frigo.
Riempite un cono di carta forno con confettura di albicocche e disegnate una griglia su ciascun rettangolo. Ora potete ricavare da ogni striscia 8 allumettes dalle dimensioni 3x10 cm. Sistematele su carta forno e lasciate in frigo per circa un'ora. 

 Mettete in forno statico preriscaldato a 170° per 15/20 minuti.
Io mi sono trovata bene con queste indicazioni sulla cottura, lei però riporta un' esperienza diversa, su altri blog invece ho trovato 170°, 180° ma anche 200°, quindi quello che vi suggerisco è di fare un'infornata di prova con poche allumettes.