Ancora macaron

Lo so, non è passato molto tempo dall'ultima volta che ho preparato questi macarons ma dopo aver letto tutti i commenti che mi avete lasciato mi sono accorta che oltre ai bellissimi complimenti c'erano tanti timori riguardo a questa ricetta, ho pensato allora di riproporla con delle spiegazioni più dettagliate e magari anche con qualche curiosità in più!

Iniziamo con le curiosità, come ad esempio quelle sulle loro origini.

Secondo una delle varie tesi, questo simbolo della pasticceria francese avrebbe in realtà origini italiane e più precisamente sarebbe nato a Venezia intorno al VIII secolo. 

I francesi conobbero questi pasticcini a base di mandorla solo dopo il 1500, quando Caterina de' Medici, andata in sposa al duca d'Orléans, si trasferì in Francia decidendo di portare con sé i suoi cuochi. 

Dalle corti ben presto questi dolci giunsero nei monasteri.

A Saint Emilion, presso il convento delle Suore Orsoline, si preparavano i macarons sin dal 1620. Dopo la Rivoluzione Francese, con la chiusura dei conventi, le suore decisero di affidare ad una famiglia del posto la loro preziosa ricetta che, pur avendo cambiato più volte custode nel corso dei secoli, è arrivata inalterata fino ai nostri giorni.

Oggi è Nadja Fermigier l'unica ad avere il diritto di produrre i macarons secondo la ricetta originale del 1620.

L'immagine è stata presa da  questo sito

Come potete notare i macarons di Saint Emilion somigliano più ai nostri amaretti che ai macarons francesi.

Anche in altre comunità religiose sparse in tutta la Francia  si iniziavano a produrre dolci a base di mandorle.

A Nancy, in Lorena, suor Margherita e suor Maria Elisabetta del monastero delle Dame del SS. Sacramento, misero a punto una ricetta di macarons destinata ad imporsi.

Anche questa volta, a causa della Rivoluzione Francese, le due suore furono costrette a lasciare il monastero nel 1792 e trovando rifugio presso l'abitazione del medico di paese, decisero di contribuire alle spese di casa vendendo i loro macarons.

Questi dolci divennero famosi in tutta la città dove ancora oggi esiste la bottega artigianale "Maison des Soeurs Macarons" che utilizza la vecchia ricetta.

Anche in questo caso però possiamo parlare più di amaretti che di macarons.

L'immagine è stata presa da questo sito

C'è poi un'altra città francese che vanta legami storici con questo dolce, si tratta della città di Saint Jean de Luz dove, nel 1660 Monsieur Adam preparò i suoi macarons per le nozze di Luigi XIV con Maria Teresa di Spagna, da allora i discendenti del pasticcere hanno fatto fiorire la Maison Adam, rinomata tutt'ora per i suoi macarons.

L'immagine è stata presa da questo sito

Queste tre foto mostrano dei dolcetti che pur essendo chiamati macarons, sono molto diversi da quelli che siamo abituati a vedere.

Ciò che colpisce immediatamente è la presenza di un solo disco caratterizzato tra l'altro da crepe sulla superficie. 

Solo verso 1830 i macarons verranno accoppiati due a due con marmellate, liquori e spezie, dando inizio ad un'evoluzione che ha visto il macaron, nel corso degli anni, tingersi di vari colori e arricchirsi con mille farciture!!

La variante conosciuta oggi, nota anche come Gerbet vide la luce a Parigi all'inizio del XX secolo, presso la Pâtisserie Ladurée.
Pierre Desfontaines, cugino del fondatore Luis Ernest Ladurée, ebbe l'intuito di unire i due gusci con una crema, una sorta di ganache al cioccolato.
Oggi Ladurée è un nome conosciuto e apprezzato ovunque, ha negozi in varie parti del mondo e da qualche anno è presente con un punto vendita anche a Milano.

Composizione di macarons all'interno di un punto vendita Ladurée
L'immagine è stata presa da questo sito

Un altro nome che deve assolutamente essere fatto quando si parla di macarons è quello di Pierre Hermé.

Hermé è stato il primo a sperimentare farciture diverse dalle solite arrivando addirittura a proporre quelle salate!

Sul suo sito ufficiale, precisamente qui, fa una descizione dei macarons che mi piacerebbe riportare:

"I macarons non hanno che pochi grammi per emozionare 

i nostri sensi. Con gli occhi, già ti viene voglia di divorarli. Le

dita sfiorano la superficie. Appena si morde il loro guscio sottile e croccante, 
le orecchie si emozionano. E a quel punto si sente in bocca una grazia delicata..."

Pierre Hermé

Forse i miei macarons non risveglieranno i sensi come quelli di Pierre Hermé ma devo dire che mi ritengo abbastanza soddisfatta!

Gran parte di queste notizie le ho prese qui

Macarons con ganache al cioccolato bianco

Come la volta precedente ho usato la ricetta di Maurizio Santin presa dal blog I dolci di Pinella.

INGREDIENTI per circa 60 macarons

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno e lasciati diverse ore a temperatura ambiente
60 g di zucchero semolato

poche gocce di succo di limone 

colorante in polvere

Per la ganache al cioccolato bianco:

(la ricetta l'ho trovata qui)

50 g di panna fresca 
8 g di miele d'acacia 
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda

PROCEDIMENTO

Setacciate molto bene la farina di mandorle.

Quelle che si trovano in commercio hanno una consistenza più granulosa che polverosa, io per ottenere 125 g di polvere di mandorle ho dovuto setacciare una confezione da 200 g.

Dopo aver ottenuto il peso necessario di farina di mandorle, unitela allo zucchero a velo e setacciate ancora (per due volte).

Montate gli albumi aggiungendo un po' di succo di limone, a metà lavorazione, quando il composto sarà schiumoso ma non ancora a neve, aggiungete un cucchiaio di zucchero e poi pian piano tutto il resto fino ad ottenere una massa soda e lucida.

Aggiungete il colorante che preferite.

Ora si deve passare al macaronage e cioè ad unire albumi e polveri.

Incorporate piano piano le polveri negli albumi mescolando con una spatola e raccogliendo anche il composto dalle pareti e dal fondo della ciotola. L'impasto deve risultare liscio e brillante e ricadendo sul resto della massa deve formare un nastro.

Per capire meglio come mescolare vi consiglio di guardate video.

A questo punto si può passare alla formatura dei dischetti e cioè al pochage.

Mettete l'impasto in una sac à poche con bocchetta tonda del diametro di 8mm e distribuite dei piccoli dischetti  su un foglio di carta forno. 
Per aiutarmi, come potete vedere dalla foto, ho usato una guida, se volete stamparla andate qui.

Ne troverete di varie dimensioni, io ho usato quella per macarons da 25mm, come potete vedere i ciuffetti di impasto si sono allargati un po' rispetto al disco stampato sul foglio.

Battete sotto la teglia in modo da far appiattire i dischi.

Fate asciugare a temperatura ambiente.
Questa fase è detta croûtage che significa "crosta".
In pratica i macarons devono asciugarsi, si deve creare sulla superficie una specie di crosta, di patina.

I tempi necessari per questa asciugatura dipendono da vari fattori come la grandezza dei macarons o l'umidità dell'ambiente.
Io li lascio per circa un'ora ma ho letto che qualcuno li ha fatti asciugare per una notte intera! Per capire se sono pronti bisognerebbe toccare la superficie con un dito, se s'incollano e quindi risultano appiccicosi, vuol dire che ci vuole ancora tempo!

Trascorso il tempo necessario, adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C (statico)per 13/15 minuti.

Se non avete due placche da forno, potete sistemare una teglia sul fondo del forno.

Una volta usciti dal forno, fate scivolare la carta forno con i macarones su un piano di marmo bagnato con un velo d'acqua, questo servirà a staccarli più facilmente.

Dopo averli staccati, potete accoppiarli con la farcitura che preferite.

Per la ganache al cioccolato bianco:

Il giorno prima fate bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e versateci sopra la panna calda in 3 riprese cercando di creare un'emulsione liscia e morbida. Versate in una sola volta la panna fredda, mescolare e ponete in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste elettriche.

Devo dire che per i miei gusti era un po' troppo dolce, ma forse dipende anche dal tipo di cioccolato che si usa, sceglietene uno di ottima qualità!

Hermé suggerisce che prima di consumare i macarons bisognerebbe aspettare almeno 24 ore, meglio 48, perché si crei un'osmosi tra crema e biscotto!

Ovviamente io non ho la pretesa di insegnare niente a nessuno, in questo campo ho ancora moltissimo da imparare, quello che vorrei fare è incoraggiare chi ha voglia di provare ma ha paura di non riuscirci.

Io sono riuscita a fare dei macarons presentabili pur non avendo una grande esperienza, questa è solo la terza volta che provo, la seconda è questa.

Devo riconoscere che hanno un aspetto un po' diverso da quelli di Hermé o Ladurée, ho notato ad esempio che la collerette, e cioè quella specie di increspatura che compare intorno alla base, nei miei è molto più grande, cercherò di migliorare, di provare ricette diverse fino ad arrivare al macaron perfetto (perfetto per me ovviamente!)

Provate anche voi a creare il vostro perfetto macaron!

Io sono curiosa e tu? Partecipa con me a "Cucinando Curiosando" il contest di Radici di zenzero.

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