Bignè al cacao con mousseline al cioccolato al latte

Un'altra ricetta di Montersino, o meglio, parzialmente di Montersino!

Qualche giorno fa, sfogliando "Peccati al cioccolato", mi sono soffermata sulla ricetta dei bignè preparati aggiungendo il cacao all'impasto e mi è subito venuta voglia di prepararli.

Io ho usato la pasta choux che faccio di solito e non quella di Montersino perché a dire il vero mi convinceva ben poco, ora scriverò sulla sinistra gli ingredienti esattamente come sono scritti sul libro e sulla destra le mie dosi.

INGREDIENTI  (per 50 porzioni)                                          INGREDIENTI (per 50 bignè)
125 g acqua                                                                      180 g acqua
310 g burro                                                                       75 g burro

75 g farina 360 W                                                              106 g farina00

10 g cacao amaro in polvere                                               6 g cacao amaro in polvere

150 g uova intere                                                              185 g uova intere

65 g albumi                                                                       un pizzico di sale

1 g sale

I miei dubbi nascono principalmente dalla quantità di burro che secondo me è eccessiva, come potete notare, nel mio impasto, il burro è inferiore sia alla farina e addirittura meno della metà rispetto alla quantità di uova e acqua e dato che la mia ricetta mi ha sempre garantito ottimi risultati, non ho voluto correre rischi! 

Se però c'è qualcuno che ha provato la ricetta di Montersino, o che la pensa diversamente, sarei felice di saperlo. E ora veniamo al procedimento.

PROCEDIMENTO

Mettete l'acqua fredda in una pentola, aggiungete il burro freddo tagliato a piccoli pezzi e il pizzico di sale, ponete tutto su fiamma bassa e quando il burro si sarà sciolto e l'acqua inizierà a bollire, spostate la pentola dal fuoco e aggiungete tutto in una volta, la farina precedentemente setacciata con il cacao, mescolate velocemente per far amalgamare bene le polveri, poi rimettete su fiamma bassa per far asciugare l'impasto, appena si sarà compattato e si staccherà dalle pareti è pronto, fate intiepidire per pochi minuti, poi aggiungete un uovo per volta, aspettate ad aggiungere il successivo se il precedente non risulta ben incorporato, se avete una planetaria questo compito sarà facilitato.

Io non faccio raffreddare l'impasto prima di unire le uova perché ho notato che l'impasto freddo necessita di una maggiore quantità di uova per raggiungere la giusta consistenza.
Essendo infatti le uova, l'ultimo ingrediente da aggiungere, è proprio dalla loro quantità che dipenderà la consistenza dell'impasto stesso. 
Per regolarvi, provate a prendere una cucchiaiata di pasta e a fatela ricadere, se sembra voler restare attaccata al cucchiaio, allora è troppo dura e dovete aggiungere ancora uova, se invece ricade con una certa pesantezza e assume la consistenza di una crema pasticcera molto densa, allora è pronta.
Se invece ricade immediatamente e immediatamente viene inglobata dalla pasta sottostante, allora non c'è più niente da fare! Per evitare questo basterà aggiungere l'ultimo uovo poco per volta.
Per la dose che ho indicato (185 g) ho usato 4 uova medie del peso di circa 50 g, ho unito le prime 3 (sempre uno per volta) il quarto uovo invece l'ho sbattuto e l'ho aggiunto gradualmente fino ad avere la consistenza desiderata.

Ora passiamo alla cottura: Spennellate leggermente una teglia da forno con burro fuso, strofinate poi la teglia con un tovagliolo per asciugare l'eccesso di burro, riempite con l'impasto appena preparato una sac à poche munita di bocchetta liscia dal diametro di circa 1,5 cm e fate dei ciuffetti distanziandoli un po' l'uno dall'altro. Non è necessaria una grande  distanza perché il bignè dovrebbe svilupparsi più in altezza che in larghezza.
Mettete in forno preriscaldato a 220°, Montersino dice per 15 minuti e poi sfornare, io li lascio a questa temperatura per 12/13 minuti, poi abbasso a 180 e lascio stare per altri 12/13 minuti, poi spengo il forno lasciando ancora la teglia all'interno per altri 10 minuti, gli ultimi 4 con sportello socchiuso.
Forse il mio metodo di cottura è un po' lungo e complicato ma così ho la certezza di avere bignè con un interno vuoto e asciutto. Ovviamente non tutti i forni sono uguali, io però ho provato con due forni completamente diversi ed è andata sempre bene!
Dopo aver tolto la teglia dal forno fate raffreddare i bignè prima di farcirli.
Ovviamente per chi non gradisse la variante al cacao può sostituirlo con uguale quantità di farina.

ecco come si presenta l'interno

Per la mousseline al cioccolato al latte: (la ricetta è quasi identica a quella usata per le tortine di farro ), io ho seguito alla lettera la ricetta e devo dire che il risultato è stato ottimo! La mousseline ha una consistenza soffice e vellutata e ha un gradevolissimo aroma di cannella.

400 g crema pasticcera
250 g cioccolato al latte
125 g burro
1 g cannella in polvere
   
Per la crema pasticcera: (Montersino non dà indicazioni, potete fare la vostra solita crema, io comunque scrivo la mia ricetta)

400 g latte fresco intero
100 g panna fresca
4 tuorli
60 g zucchero semolato
50 g amido di mais
scorza di limone


Scaldate panna e latte con dei pezzettini di buccia di limone, mescolate con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero, unite l'amido setacciato e infine a filo il liquido caldo. Mettete tutto su fiamma bassa e fate addensare la crema mescolando continuamente.

Versate in una coppa di vetro e fate raffreddare in un bagnomaria di acqua ghiacciata. Mescolate spesso. Con queste dosi otterrete più di 400 g, quindi avanzerà un po' di crema.

Una volta fredda, montate la crema con le fruste elettriche, unite poco per volta il burro morbido e la cannella. Quando la crema sarà ben montata, aggiungete il cioccolato fatto precedentemente  sciogliere a bagnomaria e lasciato intiepidire.

Ora potete farcire i bignè.

Per la copertura, Montersino dice di intingere la parte superiore dei bignè, nel cioccolato fondente ( 70% di cacao) temperato e di adagiarli a testa in giù a cristallizzare sopra un plexiglas con decori a rilievo, poi quando il cioccolato si sarà cristallizzato, dice di spennellare la superficie con oro alimentare in polvere.

Questa è la foto presente sul libro "Peccati al cioccolato"

Io non avevo a disposizione l'oro alimentare e neanche il plexiglas decorato, quindi ho scelto un'altra copertura, la ricetta di questa glassa l'ho trovata qui, io ho solo modificato le dosi mantenendo però le proporzioni.

Per la glassa:
150 g cioccolato fondente al 55% di cacao
50 g burro
15 g acqua

Per decorare:
granella di pistacchio

Mettete in un pentolino il cioccolato spezzettato, il burro a pezzi e l'acqua, ponete  a bagnomaria, su fiamma bassa e fate sciogliere continuando a mescolare.

Intingete i bignè nella glassa e spolverate con la granella di pistacchi.

La copertura sembra lucida perché ho fatto le foto  subito dopo averla messa, se mettete i bignè in frigo la glassa si opacizza ma non diventa dura, per questo la preferisco al solo cioccolato fondente.  
La mousseline in frigo s'indurisce, quindi se proprio dovete conservare i bignè in frigo, consiglio di uscirli un po' prima.

Un ultima cosa, vorrei eliminare quei fastidiosissimi codici ai commenti(che fino a pochi giorni fa ignoravo di avere) ma non so come fare: qualcuno può AIUTARMI!

Con questa ricetta partecipo al contest  "Ho l'arcobaleno in bocca!" del blog  Mela e Cannella

e al contest  "Il paradiso della frutta secca" del blog  Una Fetta di Paradiso