Ravioli alle patate con crema di fave e funghi cardoncelli

Da alcuni giorni la nebbia avvolge i miei risvegli, fuori dalla finestra il paesaggio s'indovina appena, con difficoltà riesco a tracciare i contorni dei tetti delle case che sembrano sospese su una nuvola; cerco una piccola macchia di colore ma cielo e terra si fondono in un candido pallore. Per fortuna arriva il sole che allunga i suoi raggi fino a terra e piano piano solleva quell'impalpabile velo bianco restituendo all'autunno i suoi magnifici colori.

Questi sono i colori del mio autunno in Baviera ma dato che la nostalgia di casa si fa sempre sentire i sapori del mio piatto sono quelli della Puglia. Fave e funghi cardoncelli sono un abbinamento classico della mia zona, solitamente vengono usati per condire una tagliatella corta fatta impastando semola di grano duro non rimacinata e acqua, io ho voluto provare l'abbinamento con dei ravioli di patate.

INGREDIENTI per 35 ravioli, usando un coppapasta di 7,5 cm di diametro

Per la sfoglia:
60 g farina integrale
40 g semola di grano duro rimacinata
1 uovo medio

Per il ripieno:
250 g patate
1 tuorlo
25 g parmigiano grattugiato
sale q.b.

Per il condimento:
350 g funghi cardoncelli
160 g fave secche
2 spicchi d'aglio
olio, sale e peperoncino

PROCEDIMENTO

Per la pasta:

Mescolate farina e semola in una terrina, create una piccola buca al centro e aggiungete l'uovo, sbattetelo e iniziate ad incorporare la farina, quando la farina avrà assorbito tutto il liquido, trasferite tutto su un piano di lavoro spolverato di semola e impastate per amalgamare gli ingredienti, coprite con pellicola e fate riposare (non in frigo) per circa un'ora.

Per il ripieno:

Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passaverdure, aggiungete il tuorlo, il parmigiano e regolate di sale. Mettete il composto all'interno di una sac à poche.

Tirate la sfoglia molto sottilmente, tagliate dei dischi con un coppapasta dal diametro di 7,5 e farciteli con le patate, piegate in due i dischi premendo bene per sigillare, se avete difficoltà nel chiudere i ravioli, pennellate i bordi con un po' d'acqua. Io ne tagliavo e farcivo pochi per volta, la pasta dunque non aveva il tempo di seccarsi e quindi li ho chiusi senza bisogno di usare acqua o albume.

Per il condimento:

Lasciate le fave a bagno in acqua fredda per una notte.

Il giorno dopo, togliete l'acqua di ammollo e mettete le fave in una pentola,  copritele di acqua fredda e fatele cuocere a fiamma bassa. Il livello dell'acqua deve superare di pochi centimetri quello delle fave.

Una volta cotte, frullatele con un mixer a immersione poi passate tutto al setaccio per eliminare eventuali grumi. Tenete da parte.

Pulite i funghi, lavateli, affettateli e saltateli in padella con aglio, olio e peperoncino, regolate di sale.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa un minuto.

Nel frattempo in un'altra padella fate imbiondire uno spicchio d'aglio con olio e mettete a scaldare ed insaporire la crema di fave, allungate con acqua di cottura della pasta e regolate di sale.

Scolate la pasta e saltatela in padella con i funghi.

Sistemate la crema di fave al centro del piatto e adagiate sopra i ravioli.

Con questa ricetta partecipo al Colors&Food di Ottobre dei blog My Taste for Food e Essenza in Cucina.