Pane di semola con crosta croccante: primo posto nella nostra "Eat Parade"

Anno nuovo ...... ricetta vecchia!

Questa è una delle prime ricette che ho pubblicato (il blog aveva solo 10 giorni di vita) e da allora è stata sempre in vetta alla nostra "Eat Parade".

E' la ricetta che mi ha dato la prima soddisfazione nel mondo dei blog: arrivare tra le finaliste del contest Get an aid in the kitchen-second edition  di Cucina di Barbara. Per me, blogger alle prime armi, fu quasi una vittoria, dato che in gara c'erano ben 325 ricette!

Un'altra grande soddisfazione me l'hanno data due lettrici, Francy e Rosy, che dopo aver  provato questa ricetta, mi hanno lasciato dei commenti che mi hanno fatto un immenso piacere.

E' bellissimo sapere di essere stata utile per qualcuno, d'altra parte uno dei motivi per cui ho aperto insieme a mia sorella questo blog è proprio il desiderio di condividere con altri le mie esperienze in cucina.

Di esperienza ne ho ancora poca, sono sempre più le cose da imparare, rispetto a quelle già imparate, ma piano piano, grazie alla mia volontà e anche grazie alle tante amiche blogger che ogni giorno m'insegnano qualcosa, so di poter migliorare, sia con la cucina che con la fotografia!

Questo pane è proprio uno dei frutti della mia esperienza, dato che nasce dopo una serie di prove.  Come ho scritto nel post originale sono partita da una ricetta di Sara Papa e nel primo tentativo ho semplicemente dimezzato le dosi, la volta successiva ho sostituito parte della farina 0 con la semola rimacinata, poi ho modificato la percentuale di acqua, ho provato a fare le pieghe di Hamelmann, ho aumentato i tempi di lievitazione, modificato la temperatura di cottura e alla fine sono giunta a sfornare questo pane così come lo vedete in foto.

Ormai lo faccio spessissimo, anche perché dove abito io (in Germania) il pane di grano duro non riesco proprio a trovarlo e da pugliese devo dire che ne sentivo la mancanza!

In tutta sincerità, se non mi fossi trasferita non avrei mai sentito l'esigenza di dover preparare il pane in casa, almeno questa lontananza dall'Italia ha qualche risvolto positivo!

Cos'altro dirvi! Questo pane è buonissimo, ha una crosta croccante e una mollica soffice, leggera e asciutta, provatelo, anche se non avete tanta padronanza in materia di lievitati vedrete che non sarà affatto difficile, anche io non avevo nessuna esperienza ma alla fine ci sono riuscita!

INGREDIENTI

150 g farina 0

150 g semola di grano duro rimacinata

200 g acqua 

6 g lievito di birra fresco

6 g sale

1/2 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell'acqua insieme al miele, non è necessario che l'acqua sia tiepida, io uso acqua a temperatura ambiente (tra 25° e 30°).

Setacciate le farine nella ciotola dell'impastatrice(non occorre un'impastatrice professionale, basta uno sbattitore elettrico dotato di ganci).

Iniziate ad aggiungere l'acqua alle farine e nel contempo azionate l'impastatrice alla velocità minima, dopo aver versato tutta l'acqua spargete il sale sull'impasto.

Aggiungete il sale quando l'impasto non si è ancora compattato

Continuate ad impastare per circa 5 minuti aumentando la velocità poi trasferite  sulla spianatoia leggermente infarinata , l'impasto sarà molto morbido e un po' appiccicoso ma basterà lavorarlo brevemente a mano sbattendolo qualche volta sul piano da lavoro per ottenere la consistenza perfetta, non dovete aggiungere altra farina, basterà quella che ricopre il piano da lavoro. 

Formate una palla e mettete a lievitare per 2 ore in una ciotola di plastica o di vetro unta d'olio e coperta con pellicola trasparente, io di solito copro poi tutto con un plaid.

Prima della lievitazione

Dopo le 2 ore di lievitazione

Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo e allargatelo con le mani in modo da ottenere un rettangolo, portate un terzo del rettangolo verso il centro e premete per far aderire le due parti.

Coprite con il terzo d' impasto rimanente e premete ancora.

Adesso dovete prendere nuovamente un terzo dell'impasto, portare verso il centro e premere.

Sovrapponete anche questa volta la parte rimanente premendo un po'.

Appena falle, le pieghe saranno verso l'alto

Capovolgete il panetto in modo che le pieghe si trovino a contatto con la spianatoia.

Coprite a campana(mettete cioè una ciotola sul panetto) e fate lievitare per 25 minuti.

Dopo 25 minuti il panetto si presenta bello gonfio

Sgonfiate il panetto, capovolgetelo in modo da far tornare le pieghe verso l'alto, schiacciate ancora e date una forma rettangolare.

Ora dovete piegare in 4.

Portate i due lati del rettangolo verso il centro.

Piegate i 4 angoli verso l'interno.

Piegate a metà.

Pizzicate la pasta tutt'intorno per sigillare le due parti.

Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per 15 minuti.

Spolverate abbondantemente di semola una teglia da forno e depositate con molta delicatezza il vostro filone mettendo la piega a contatto con la teglia.

Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e fate lievitare per circa un'ora.

Accendete il forno alla massima temperatura, il mio arriva fino a 250°, mettete a bollire in un pentolino 250ml di acqua e 10 minuti prima di infornare posizionate sul fondo del forno una pirofila o meglio uno stampo da plumcake.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura e il filone sarà lievitato fate due tagli trasversali usando un coltello molto affilato o una lametta da barba e spruzzatelo per bene con acqua(dovete usare uno spruzzino come quelli che si usano per le piante).

Il taglio deve essere abbastanza profondo

Versate l'acqua bollente all'interno dello stampo da plumcake e infornate immediatamente il pane al secondo livello del forno(contando dal basso).

Dopo 12 minuti abbassate a 210° e togliete la stampo pieno d'acqua.

Dopo 10 minuti abbassate a 180° e fate cuocere il pane per 30 minuti, negli ultimi 5 minuti infilate una presina tra lo sportello del forno.

Terminata la cottura togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

OSSERVAZIONI

Si può impastare anche a mano ma in questo caso ridurrei l'acqua di 10 g per lavorare l'impasto un po' più facilmente, sarà anche necessario aggiungere altra farina ma partite comunque con la dose indicata per aggiungere solo se effettivamente serve.

Fate le pieghe perché eliminando questo passaggio il pane si sviluppa meno in altezza.

Spruzzate l'acqua sul pane perché eliminando questo passaggio ho notato una crosta superiore più scura, meno dorata e con la tendenza a spaccarsi.

Ho  suggerito di usare uno stampo da plumcake perché è stretto ed è quindi  possibile posizionarlo in modo che non si trovi direttamente sotto il filone ma spostato più vicino allo sportello del forno, mentre il pane si troverà più spostato verso il fondo. Ho notato che se il vapore si trova direttamente sotto il pane, la crosta inferiore sarà più morbida e presenterà dei piccoli buchini.

Aggiungo altre osservazioni: 

La quantità di acqua potrebbe variare in relazione alle farine che usate, vi consiglio però di non metterne meno di 200 g perché se risulterà troppa, sarà facile correggere aggiungendo altra farina, al contrario, se ne mettete troppo poca e ve ne accorgete quando l'impasto è già compatto, sarà molto più difficille rimediare aggiungendo altra acqua.

I tempi di cottura possono variare in relazione al vostro forno. 

L'ho preparato anche con metà farina integrale e metà semola rimacinata integrale e viene buonissimo!

crosta con lo stampo pieno d'acqua direttamente sotto

crosta con lo stampo d'acqua spostato in avanti rispetto al pane

La mollica è soffice e leggera

Vi andrebbe una bella fetta di pane e salame?

Dato che questa è stata la ricetta più cliccata del 2012, con il mio pane  partecipo al contest Eat Parade del blog Il mondo di Milla.

e al contest Amore, Passione e ....Lievito del blog Bread and Butter.