Pane di semola con crosta croccante

Un pane buonissimo, crosta croccante e mollica soffice, difficile credere che sia uscito dal  forno di casa mia e non da un panificio.

La ricetta da cui sono partita è di Sara Papa, io ho fatto mezza dose, ho inoltre sostituito parte della farina con semola, aumentato la percentuale di acqua, modificato il procedimento, i tempi di lievitazione e la temperatura di cottura, in pratica ho cambiato quasi tutto!

Ho provato la prima volta  la ricetta originale con tutta farina 0 ma, essendo pugliese, amo il pane di grano duro così la seconda volta ho aggiunto la semola, le volte successive ho introdotto altri cambiamenti come ad esempio le pieghe di Hamelmann, fino a  giungere a questa ricetta e qui per il momento mi sono fermata dato che secondo me i risultati sono ottimi.

INGREDIENTI

150 g farina 0

150 g semola di grano duro rimacinata

200 g acqua 

6 g lievito di birra fresco

6 g sale

1/2 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell'acqua insieme al miele, non è necessario che l'acqua sia tiepida, io uso acqua a temperatura ambiente (tra 25° e 30°).

Setacciate le farine nella ciotola dell'impastatrice(non occorre un'impastatrice professionale, basta uno sbattitore elettrico dotato di ganci).

Iniziate ad aggiungere l'acqua alle farine e nel contempo azionate l'impastatrice alla velocità minima, dopo aver versato tutta l'acqua spargete il sale sull'impasto.

aggiungete il sale quando l'impasto non si è ancora compattato

 Continuate ad impastare per circa 5 minuti aumentando la velocità poi trasferite  sulla spianatoia leggermente infarinata , l'impasto sarà molto morbido e un po' appiccicoso ma basterà lavorarlo brevemente a mano sbattendolo qualche volta sul piano da lavoro per ottenere la consistenza perfetta, non dovete aggiungere altra farina, basterà quella che ricopre il piano da lavoro. 

Formate una palla e mettete a lievitare per 2 ore in una ciotola di plastica o di vetro unta d'olio e coperta con pellicola trasparente, io di solito copro poi tutto con un plaid.

prima della lievitazione

dopo le 2 ore di lievitazione

Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo e allargatelo con le mani in modo da ottenere un rettangolo, portate un terzo del rettangolo verso il centro e premete per far aderire le due parti.

  
Coprite con il terzo d' impasto rimanente e premete ancora.

Adesso dovete prendere nuovamente un terzo dell'impasto, portare verso il centro e premere.

Sovrapponete anche questa volta la parte rimanente premendo un po'.

appena fatte le pieghe, queste saranno verso l'alto

Capovolgete il panetto in modo che le pieghe si trovino a contatto con la spianatoia.

Coprite a campana(mettete cioè una ciotola sul panetto) e fate lievitare per 25 minuti.

dopo 25 minuti il panetto si presenta bello gonfio

Sgonfiate il panetto, capovolgetelo in modo da far tornare le pieghe verso l'alto, schiacciate ancora e date una forma rettangolare.

Ora dovete piegare in 4.

Portate i due lati del rettangolo verso il centro.

Piegate i 4 angoli verso l'interno.

Piegate a metà.

Pizzicate la pasta tutt'intorno per sigillare le due parti.

Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per 15 minuti.

Spolverate abbondantemente di semola una teglia da forno e depositate con molta delicatezza il vostro filone mettendo la piega a contatto con la teglia.

Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e fate lievitare per circa un'ora.

Accendete il forno alla massima temperatura, il mio arriva fino a 250°, mettete a bollire in un pentolino 250ml di acqua e 10 minuti prima di infornare posizionate sul fondo del forno una pirofila o meglio uno stampo da plumcake.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura e il filone sarà lievitato fate due tagli trasversali usando un coltello molto affilato o una lametta da barba e spruzzatelo per bene con acqua(dovete usare uno spruzzino come quelli che si usano per le piante).

il taglio deve essere abbastanza profondo

Versate l'acqua bollente all'interno dello stampo da plum cake e infornate immediatamente il pane al secondo livello del forno(contando dal basso).

Dopo 12 minuti abbassate a 210° e togliete la stampo pieno d'acqua.

Dopo 10 minuti abbassate a 180° e fate cuocere il pane per 30 minuti, negli ultimi 5 minuti infilate una presina tra lo sportello del forno.

Terminata la cottura togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

OSSERVAZIONI

Si può impastare anche a mano ma in questo caso ridurrei l'acqua di 10 g per lavorare l'impasto un po' più facilmente, sarà anche necessario aggiungere altra farina ma partite comunque con la dose indicata per aggiungere solo se effettivamente serve.

Fate le pieghe perché eliminando questo passaggio il pane si sviluppa meno in altezza.

Spruzzate l'acqua sul pane perché eliminando questo passaggio ho notato una crosta superiore più scura, meno dorata e con la tendenza a spaccarsi.

Ho  suggerito di usare uno stampo da plumcake perché è stretto ed è quindi  possibile posizionarlo in modo che non si trovi direttamente sotto il filone ma spostato più vicino allo sportello del forno, mentre il pane si troverà più spostato verso il fondo. Ho notato che se il vapore si trova direttamente sotto il pane, la crosta inferiore sarà più morbida e presenterà dei piccoli buchini.

crosta con lo stampo pieno d'acqua direttamente sotto

crosta con lo stampo d'acqua spostato in avanti rispetto al pane

La mollica è soffice e leggera

Forse questa ricetta non rispetta il criterio di originalità, ma quelli di genuinità e di bontà certamente sì!

Perchè in fondo cosa c'è di meglio quando si vuol fare uno spuntino veloce di una bella fetta di pane e salame?

Con questa ricetta partecipo al contest "Fatti conoscere" del blog Bricolage&Ricette

Get an Aid in the Kitchen-second edition

Con questa ricetta  partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara