Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato

Ancora una volta Luca Montersino, ma le allumettes mi sono piaciute così tanto che ho voluto provare un'altra ricetta di questo grande pasticcere. Ho acquistato uno dei suoi libri: "Peccati al cioccolato" e ho capito che il vero peccato era non provare subito una delle tante cioccolatose dolcezze che propone. 

Per iniziare ho scelto qualcosa di semplice e sopratutto che contenesse ingredienti facilmente reperibili; molte ricette infatti, richiedono ingredienti che non saprei proprio dove cercare come albume secco, destrosio, sciroppo di glucosio in polvere, cioccolato spray, lecitina di girasole, farina di enkir, ecc...

Fortunatamente però ce ne sono tante altre che si possono preparare andando a fare la spesa in un comune supermercato e penso proprio che le farò tutte!

 Le dosi indicate da Montersino sono per 20 tortine dal diametro non precisato, io ho diviso tutto per 5 ottenendo 3 tortine dal diametro di 10 cm. Metto tra parentesi le mie modifiche.

 
INGREDIENTI

Per le tortine:
250 g farina di mandorle (50 g)
250 g burro morbido (50 g)
250 g zucchero a velo (50 g)
250 g uova (50 g, corrispondono ad un uovo medio)
130 g farina di farro (26 g)
1 g vaniglia Bourbon in bacche (meno, quindi difficile riportare i grammi)
5 g rum Jamaique 70 (1 cucchiaino di rum Havana Club 7 anni)
700 g mele golden delicius già pulite (1 mela)

Per la mousseline al cioccolato:
400 g crema pasticcera (80 g)
250 g cioccolato fondente al 55% (50 g)
125 g burro morbido (25 g)

Per la crema pasticcera: (Montersino non dà indicazioni, io ho fatto la dose minima con un solo tuorlo) 
100 g latte fresco intero
25 g panna fresca
12  g amido di mais
15 g zucchero semolato
1 tuorlo
scorza di limone

Per la finitura:
150 g gelatina di albicocche (1 cucchiaio di confettura di albicocche)
(cacao amaro in polvere) PROCEDIMENTO

Preparate la crema pasticcera scaldando latte e panna con 2, 3 pezzi di buccia di limone (attenzione a non prendere la parte bianca amara), nel frattempo mescolate con una frusta a mano il tuorlo con lo zucchero e aggiungete l'amido setacciato, versate a filo il liquido caldo mescolando velocemente e ponete su fiamma bassa per far addensare continuando sempre a mescolare. Fate raffreddare.
Aggiungete alla crema il burro, poco per volta, montando con le fruste elettriche e quando il tutto sarà ben montato, versate il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria e lasciato intiepidire. Ponete in frigo per far indurire la crema.

Ora preparate le tortine: Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo setacciato, i semi di vaniglia, la farina di mandorle e il rum, aggiungete a filo le uova precedentemente sbattute e per ultimo incorporate con una spatola la farina setacciata. 
Distribuite il composto negli stampini precedentemente unti (io li ho spennellati con burro fuso). 
Secondo Montersino ogni stampo deve contenere 60 g d'impasto, io invece, per riempire i miei stampini  ho dovuto metterne di più, da ciò deduco che Montersino abbia usato  mini tortiere con un diametro inferiore a 10 cm.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e affetatele a rondelle dello spessore di 0,5 cm, sistemate ogni rondella sulla superficie della tortina e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. 

Ultimata la cottura, fate raffreddare le tortine.

Toglietele dagli stampi e spennellate con la confettura, mettete la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta a stella e disegnate un cerchio intorno alla mela.
Alla fine ho spolverato con pochissimo cacao amaro.
Montersino non include il cacao tra gli ingredienti ma dalla foto si  vede chiaramente che c'è per questo ho deciso di metterlo.

Montersino consiglia di servire ad una temperatura di 4° e di conservare in frigo per 3 giorni al massimo.
Devo dire che sono rimasta più che soddisfatta da questa prima ricetta: La base morbida al sapore di mandorla, la mela, la crema al cioccolato e la confettura di albicocche si sono unite perfattamente in questo dolce, vi consiglio di provare!

Con questa ricetta partecipo al contest Ce(sti)niamo dei blog Perle ai Porchy e Limone & Stracciatella.