giovedì 11 ottobre 2012

Allumettes di Luca Montersino

Questa è una di quelle ricette che tenevo da troppo tempo nel cassetto, così  qualche giorno fa mi sono decisa a tirarla fuori, anche perché questo mio cassetto è ormai talmente pieno che rischia di esplodere! Credo che ogni appassionato di cucina abbia la sua lunga lista di esperimenti da tentare, la mia cresce a dismisura perché a dismisura crescono le fonti da cui attingere ricette; qualche anno fa c'erano i libri, le riviste e il passaparola, oggi la tv è affollata di programmi  che parlano di cibo e in rete i food blog diventano sempre più numerosi, ben curati e ricchi di idee, così ogni giorno trovo qualcosa da voler replicare.
Queste sfogliatine glassate le ho "rubate" qui, dal blog di Luca Montersino. Appena le ho viste mi sono subito venute in mente le Glassatine di una nota marca che tante volte hanno accompagnato il mio tè e che purtroppo dove vivo io in Germania non si trovano, la ricetta sembrava abbastanza semplice ma la realizzazione della griglia m'intimoriva un po', per questo ho aspettato tanto prima di decidermi a provare. Questo è il primo tentativo, la griglia non è perfetta, la dimensione di ogni allumette non è identica ma tutto sommato mi ritengo soddisfatta!


Ingredienti, procedimento, tempi e temperatura di cottura vanno benissimo, per quanto riguarda le dosi invece non ho seguito le inicazioni di Montersino, tra parentesi indicherò le mie modifiche.


INGREDIENTI
Pasta sfoglia 400 g (io ho usato 500 g preparando la mia pasta sfoglia, la ricetta la trovate qui)

Per il frangipane alle mandorle:
250 g farina di mandorle (50 g)
250 g burro morbido (50 g)
250 g zucchero a velo (50 g)
250 g uova intere (50 g, che corrispondono ad un uovo medio)
100 g farina 00 (20 g)
1 bacca di vaniglia
5 g rum (1 cucchiaino)

Per la glassa:
250 g zucchero a velo (125 g)
30 g farina 00 (15 g)
60 g albume (30 g)

Per la finitura:
100 g passata di albicocche (2 cucchiai circa)

Forse la mia riduzione degli ingredienti per il frangipane può sembrare eccessivamente drastica ma vi assicuro che non è così.
Secondo Montersino dalle dosi da lui indicate si dovrebbero ottenere 300 g di frangipane, a me sembrava troppo, quindi ho dimezzato le sue dosi ottenendo più di 400 g di crema, una quantità davvero eccessiva, infatti ne ho utilizzato solo metà(anche meno), per questo sono arrivata alla conclusione che la quantità giusta per 400 g di pasta sfoglia, corrisponda ad un quinto rispetto a quella che suggerisce Montersino.

PROCEDIMENTO
Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di 2 mm cercando di ricavare due rettangoli 24x30 cm e mettete in frigo.(La sfoglia non dev'essere bucherellata!)

Per il frangipane: Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, unite i semi di vaniglia(non utilizzate l'intera bacca, se preferite potete anche aromatizzare con scorza di limone)  e il rum, unite anche la farina di mandorle e a filo l' uovo sbattuto in precedenza,  incorporate per ultimo la farina usando una spatola.

Per la glassa: Mescolate l'albume con lo zucchero a velo setacciato, aggiungete la farina setacciata, coprite con pellicola e tenete da parte(non in frigo perché tende ad indurirsi).

Prendete la sfoglia dal frigo, stendete su uno dei rettangoli uno strato sottile di frangipane,  coprite con il secondo rettangolo, pareggiate i bordi e rimettete in frigo per far indurire. 
Purtroppo con il caldo la pasta sfoglia si ammorbidisce in fretta e diventa difficile maneggiarla.
Quando sarà nuovamente ben fredda dividetela in modo da ottenere tre rettangoli 10x24 cm, stendete su ogni rettangolo un velo di glassa e rimettete in frigo.
Riempite un cono di carta forno con confettura di albicocche e disegnate una griglia su ciascun rettangolo. Ora potete ricavare da ogni striscia 8 allumettes dalle dimensioni 3x10 cm. Sistematele su carta forno e lasciate in frigo per circa un'ora. 


 Mettete in forno statico preriscaldato a 170° per 15/20 minuti.
Io mi sono trovata bene con queste indicazioni sulla cottura, lei però riporta un' esperienza diversa, su altri blog invece ho trovato 170°, 180° ma anche 200°, quindi quello che vi suggerisco è di fare un'infornata di prova con poche allumettes.







45 commenti:

  1. adoro questi dolcetti...io le chiamavo semplicemente sfogliatine....i tuoi sono perfetti!
    bravissima!
    un bacio

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    1. "perfetti" è un complimento troppo grande ma lo accetto volentieri, grazie e buona serata!

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  2. Quanto sono buone...ti sono venute troppo bene !!!! Bacione grande !

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    1. sono buonissime e una tira l'altra, grazie e un bacio anche a te!

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  3. wow...non riesco a dire nulla di diverso!!brava!

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    1. il tuo "wow" è più che eloquente!Ti ringrazio e buona serata!

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  4. Maria Pia, non ho parole! Ma tu dovresti davvero fare la pasticcera! :D Che brava sei stata, sono entusiasta di questi dolcetti.. devono essere buonissimi, con la frangipane e la marmellata di albicocche! :D Ti abbraccio cara! :) Complimenti!

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    1. la pasticceria mi piace così tanto che quasi mi pento di non aver tentato questa strada anni fa, ora credo sia troppo tardi per trasformare questa passione in lavoro perché la passione da sola non basta, dovrebbe essere sostenuta da una preparazione e da uno studio che io non ho. Grazie per le tue attestazioni di stima, un bacio e passa una buona serata!

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  5. Complimenti MariaPia, sei stata bravissima!!! Se le vedesse mio papà impazzirebbe...lui quelle di quella nota marca ne mangia in gran quantità!!
    Un bacione e buona serata!

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    1. allora preparale tu per tuo padre, certo dovrai armarti di santa pazienza ma alla fine è molto gratificante vedere di essere riuscita a fare con i propri mezzi qualcosa di così simile a prodotti tanto rinomati, baci e buona serata anche a te!

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  6. Divine... io ne vado matta da sempre praticamente!!! :D Ti sono venute perfette, i miei complimenti! Proverò a farle! :) Un bacione e buona serata!

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    1. Grazie per i tuoi complimenti e provaci, basta avere solo un po' di pazienza! baci e buona notte!

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  7. Che goduria! Ne sono avanzate un pochino??

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    1. purtroppo sono già finite, vuol dire che la prossima volta raddoppierò le dosi, grazie e buona notte!

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  8. Le sfogliatineeeee hahahaaha ma son perfette!!daiii che meraviglia!proverò anche queste graziee

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    1. provale, mi farebbe piacere e spero di essere stata abbastanza esauriente con le mie spiegazioni, un bacio e buona notte!

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  9. no dai...ma sono identiche a quelle comprate! solo che.....sicuramente sono molto più bune le tue! sei stata superbravaaaaaaaa!!!
    bacioni

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    1. e tu sei supergentile a scrivermi queste cose, grazie mille e buona giornata!

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  10. Grazieee!! finalmente ho la ricetta sono i dolci preferiti da mio marito. Glieli preparo subitissimo. Buon w.e. care

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    1. dobbiamo ringraziare entrambe Montersino, il merito è tutto suo, io ho solo eseguito la ricetta cercando di fare del mio meglio, grazie tante e buona giornata!

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  11. Non saranno perfette, ma già l'averle replicate merita. Io di fronte a cose del genere devo mettere in pratica tecniche di meditazione degne di Siddartha. Insomma, faccio prima a venire da te e prenderne una. Posso?

    Ps. grazie mille per la ricetta della frolla montata. Tra qualche giorno la provo e ti faccio sapere che ne ho cavato dal buco :D

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    1. in effetti la pazienza è l'ingrediente da aggiungere, specialmente quando arriva il momento di fare la griglia. Vieni quando vuoi e ti farò trovare un vassoio pieno! baci e buona giornata!

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  12. Caspita, ma ti son riuscite perfette, davvero meravigliose! Sai stata davvero bravissima, complimenti!!!

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    1. sei molto gentile, ti ringrazio per i complimenti e per essere tornata ancora una volta a trovarmi, un abbraccio e buona giornata!

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  13. ma pensa te,il mio lui li adora e li compravo sempre...appena vedrà la ricetta non ho più scuse per non farli in casa...buon fine settimana e complimenti per queste delizie:)

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    1. allora non ti resta che provare, sei così brava che ci riuscirai di certo! Grazie e buona serata!

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  14. Wooow. ma tu hai talento per la pasticceria! sono senza parole. sembrano uscite dalle mani di Montersino in persona;)) e quello che mi chiedo è come mai ci hai dovuto pensare così tanto prima di provare a farle. baci. mari

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    1. davanti alle ricette dei grandi chef si ha sempre il timore di non essere all'altezza, l'importante però è non tirarsi indietro, bisogna provare! a volte sbaglieremo ma l'importante è cercare sempre di migliorare. un bacio e buona serata!

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  15. quanto mi piacciono! non li ho mai fatti, spero di riuscire a trovare un po' di tregua in questo periodo! come mai hai ridotto il frangipane pur utilizzando più o meno la stessa dose di pasta sfoglia? per farli più bassi? cmq ti sono venuti benissimo! ciao care!

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    1. cara vicky, ora ti spiego perché ho consigliato una riduzione così drastica del frangipane: sono partita preparando metà dose rispetto a quella di Montersino, (quindi 125 g di tutto e 50 g di farina)dato che ad intuito le sue dosi mi sembravano eccessive, e in effetti avevo ragione! Guardando il video di Montersino che prepara le allumettes, si capisce chiaramente che lo strato di frangipane da stendere sulla sfoglia è molto sottile, se io avessi rispettato le sue dosi mi sarei trovata a dover stendere almeno mezzo cm di crema e questo avrebbe di certo comportato la fuoriuscita della stessa crema una volta in cottura. La stessa cosa vale per la glassa, dev'essere stesa molto sottilmente, altrimenti rischia di scivolare una volta in forno. spero di esserti stata utile, se hai altre domande sono sempre a disposizione. un abbraccio e buona serata!

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  16. Sei stata bravissima nello spiegare :) buona domenica ragazze

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    1. mi fa piacere, chiarezza e precisione sono molto importanti in un campo come la pasticceria. A presto e buona domenica anche a te!

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  17. si ok, avevo capito, chissà perchè hnno indicato dosi più elevate, mah, ciao cara grazie, questi li farò appena possibile

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    1. forse Montersino è troppo abituato a lavorare con grandi dosi! Ciao e buona domenica!

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  18. Sono stupende, meglio di quelle di pasticceria :) Ti sono venute perfette a dir poco, complimenti :) Baci, buona settimana

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    1. ti ringrazio e auguro una buona settimana anche a te!

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  19. Che belli che sono!! Mi piacciono moltissimo

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  20. no ma scusa sei una pasticcera? sono stupenderrimi!!!!!! complimentissssssssssssssimi!

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  21. E' una ricetta fantastica e tu l'hai eseguita fin troppo bene.I miei complimenti.
    P.S. finalmente sono riuscita a trovarti...grazie per la visita al mio blog.

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    1. grazie mille! sono felice di vederti qui!

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  22. Luca Montersino ha sempre delle ricette straordinarie. Questi biscotti sono splendidi, non mi sono mai avventurata a realizzarli perché secondo me troppo difficili. Veramente brave

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    1. in effetti non sono semplicissimi e poi occorre tempo e pazienza ma alla fine ne vale la pena!grazie dei complimenti e buona giornata!

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