Torta diplomatica con crema al mascarpone

Qualche giorno fa ho preparato una torta che potrei chiamare Diplomatica, dato che è composta da due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una crema, che a sua volta racchiude un disco di pan di Spagna. Quello che voglio fare in questo post, oltre a scrivere una ricetta, è dare alcuni suggerimenti su come cuocere la pasta sfoglia. Forse lo sapete già e io sono l'ultima di una lunga serie a parlare di questo, ma una ripetizione non guasta mai!

Prima di Montersino(è il terzo post di seguito in cui lo nomino, starò diventando montersinodipendente?!) stendevo la sfoglia, bucherellavo e infornavo a 200° ma il risultato che ottenevo era quello di una sfoglia da rustici e non da torte, quello che cercavo era invece una sfoglia caramellata e biscottata, come quella delle torte che si comprano in pasticceria. In un primo momento ho pensato che fosse la mia ricetta di pasta sfoglia non adatta a questo tipo di preparazione, quando però ho letto questa spiegazione di Luca Montersino, ho capito che era solo una questione di cottura!

INGREDIENTI

Pasta sfoglia, la quantità deve essere sufficiente per ottenere due dischi del diametro di 22 cm, se volete preparate la mia

Pan di Spagna 
Io ho usato la ricetta di Salvatore De Riso che ho trovato qui, ho raddoppiato le dosi perché avevo a disposizione solo uno stampo da 28 cm di diametro anziché da 24 cm, tra parentesi indico le mie modifiche.

110 gr uova intere a temperatura ambiente (200 g)
70 gr zucchero (130 g)
20 gr miele d'acacia (35 g)
50 gr farina 00 (100 g)
25 gr fecola di patate (50 g)
1/3 di baccello di vaniglia
10 gr scorza di limone (scorza di un limone)


Crema al mascarpone:
400 g latte freso intero
200 g panna fresca
4 tuorli
50 g amido di mais
60 g zucchero semolato
3 pezzettini di scorza di limone
100 g mascarpone
1 cucchiaino di zucchero a velo
5 g colla di pesce

Inoltre:
1 tazzina di caffè
cioccolato in scaglie
chicchi di caffè al cioccolato
cacao amaro in polvere
zucchero a velo per caramellare la sfoglia

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna:
Montate per circa 15 minuti con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, il miele, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone.
Quando il composto di uova e zucchero sarà ben montato, aggiungete gradualmente la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolate molto delicatamente con una spatola procedendo dal basso verso l'alto. Versate tutto in uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm (io ho messo sul fondo un foglio di carta forno e ho imburrato e infarinato i lati).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 18-20 minuti.
Dopo la cottura fate raffreddare su una gratella.
Una volta freddo, tagliate a metà. Ritagliate anche i bordi da uno dei dischi in modo da arrivare ad un diametro di 22cm.

Per la crema:
Scaldate il latte con 100 g di panna e i pezzi di scorza di limone(evitate la parte bianca amara), mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco per volta l'amido setacciato e amalgamate per bene, versate lentamente il liquido caldo mescolando velocemente, rimettete tutto su fiamma bassa e sempre continuando a mescolare, fate addensare la crema, ci vorranno pochi minuti.
Fate raffreddare la crema in un recipiente di vetro posto in acqua e ghiaccio, mescolate spesso per evitare la formazione della pellicola.

Per la sfoglia:
Stendete la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, ricavate due dischi di diametro maggiore di qualche cm rispetto a quella che sarà la dimensione della vostra torta, bucherellate bene con una forchetta e mettete in forno preriscaldato a 160° fino a leggera doratura.
Se durante la cottura la sfoglia tendesse a gonfiarsi in alcuni punti, potete aprire il forno e bucherellare ancora.

non deve diventare troppo scura

Procedete allo stesso modo con il secondo disco.
Dopo aver sfornato entrambi i dischi, portate la temperatura del forno a 240°.
Tagliate le sfoglie in modo da ottenere due dischi di 22 cm. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, spolverate il primo disco con zucchero a velo e infornate per qualche minuto, finché non risulta caramellato.
Fate la stessa cosa con il secondo disco.
A questo punto Montersino consiglia di spolverare entrambi i lati con burro di cacao in polvere, questo serve ad impermeabilizzare la sfoglia e mantenerne la croccantezza.
Io non avevo il burro di cacao in dispensa e non ho messo nulla.

ecco la sfoglia caramellata

Procedete ora alla composizione del dolce.
Lasciate per qualche minuto la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire, strizzatela e fatela sciogliere in 3 cucchiai di crema messa in precedenza a scaldate al microonde(se non avete il microonde scaldate su fiamma bassissima), aggiungete al resto della crema mescolando molto velocemente con le fruste elettriche, unite anche il mascarpone usando sempre le fruste elettriche. Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema mescolando con una spatola.
Prendete un piatto da portata, se volete ricoprite con un sottotorta, ponete al centro un anello del diametro di 22 cm e sistemate sul fondo un disco di sfoglia, coprite con uno strato di crema, sovrapponete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con il caffè diluito in un po' d'acqua, non occorre bagnare molto perché questo pan di Spagna è molto soffice.
Coprite con altra crema e chiudete con l'ultimo disco di sfoglia. Spalmate sulla superficie e sui bordi un velo di crema e mettete la rimanente in una sac à poche, decorate con un ciuffetto al centro ed altri intorno, sistemate su ogni ciuffetto un chicco di caffè al cioccolato e spolverate con il cacao, ultimate decorando i bordi con il cioccolato a scaglie.

Purtroppo non ho una foto della torta intera perché appena ho finito di decorarla ho dovuto tagliarla e dato che era già buio ho preferito evitare di fare foto che sicuramente sarebbero venute malissimo.