Ravioli di melanzane e provola affumicata

INGREDIENTI per 45 ravioli da 4,5cm di diametro

Per la pasta:

60 g farina 00

40 g semola di grano duro rimacinata

1 uovo grande

basilico

Per il ripieno:

240 g melanzane

4 pomodorini

20 g parmigiano

40 g scamorza affumicata

1 spicchio d'aglio

sale e olio

Per il codimento:

300 g pomodorini

1 spicchio d'aglio

sale e olio

basilico

Per decorare:

buccia di melanzane

olio di semi

semola di grano duro rimacinata

Per l'olio al basilico:

basilico

olio

PROCEDIMENTO

Per la pasta:

Setacciate farina e semola in una ciotola, unite l'uovo e il basilico tritato e iniziate ad incorporarlo con l'aiuto di una forchetta,  quando si sarà amalgamato trasferite tutto su una spianatoia infarinata e impastate a mano fino ad ottenere un impasto compatto, coprite con pellicola e fate riposare(non in frigo)per circa un'ora.

Per il ripieno:

Scaldate in padella l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete la melanzana tagliata a cubetti piccoli, fate insaporire poi unite i pomodorini sbucciati e tagliati a metà, il sale e un po' d'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma media.

Togliete la melanzana dalla padella(eliminate l'aglio)e mettetela in uno scolapasta, schiacciatela per eliminare bene tutta l'acqua, trasferitela in una ciotola e fate raffreddare bene(meglio lasciarla per un po' in frigo).

Una volta fredda unite il parmigiano grattugiato e la scamorza affumicata tagliata a dadini molto piccoli.

Il ripieno è pronto.

Stendete la sfoglia sottile, tagliate dei dischi del diametro di 4,5cm, ponete il ripieno al centro del dischetto di pasta e sovrapponete un alto dischetto, chiudete premendo prima con le mani, poi con una forchetta.

Per sigillare i ravioli non occorre albume o altro, basterà stendere una striscia di pasta per volta, la pasta appena passata dalla sfogliatrice non è ancora secca, sarà dunque facile unire le due parti.
Ovviamente potete tagliare e chiudere i ravioli nel modo che preferite.
Con uno stuzzicadenti praticate due fori su ogni raviolo.

I ritagli di pasta devono essere di volta in volta sovrapposti e passati nuovamente sotto la sfogliatrice, il numero di ravioli che ho indicato si ottiene infatti recuperando tutti i ritagli.

Per il condimento:

Sbucciate parte dei pomodorini. Per fare questo non è necessario sbollentarli, basta scegliere pomodorini grossi e maturi e rigare un po' la buccia con la lama dentellata di un coltello. Se però le bucce non vi danno fastidio potete anche lasciarle.

Scaldate l'olio con uno spicchio, unite i pomodorini tagliati in quattro o a metà se sono piccoli, salate, aggiungete qualche foglia di basilico, un po' d'acqua e portate a cottura con il coperchio, saranno necessari circa 10 minuti.

Per la decorazione(consiglio di farla poco prima di cuocere i ravioli):

Tagliate a fiammifero parte della buccia della melanzana, passatela nella semola, scuotetela e friggetela per pochi secondi in olio di semi ben caldo, scolate, mettete su carta assorbente, salate e tenete da parte.

Per l'olio al basilico(questo potete prepararlo in anticipo):

Tuffate una bella manciata di foglie di basilico in acqua bollente salata, dopo pochi secondi scolate e mettete subito il basilico in acqua e ghiaccio, scolate di nuovo e frullate con olio.

Tuffate i ravioli in acqua bollente salata, dopo un minuto scolateli e saltateli in padella con il sughetto di pomodorini.

Impiattate i ravioli(io ho usato un piatto piano e ho messo circa 10 ravioli a porzione), decorate con una manciata di fili di melanzana fritta,  con gocce di olio al basilico e scagliette di parmigiano.