martedì 31 luglio 2012

Pane di semola con crosta croccante

Un pane buonissimo, crosta croccante e mollica soffice, difficile credere che sia uscito dal  forno di casa mia e non da un panificio.
La ricetta da cui sono partita è di Sara Papa, io ho fatto mezza dose, ho inoltre sostituito parte della farina con semola, aumentato la percentuale di acqua, modificato il procedimento, i tempi di lievitazione e la temperatura di cottura, in pratica ho cambiato quasi tutto!
Ho provato la prima volta  la ricetta originale con tutta farina 0 ma, essendo pugliese, amo il pane di grano duro così la seconda volta ho aggiunto la semola, le volte successive ho introdotto altri cambiamenti come ad esempio le pieghe di Hamelmann, fino a  giungere a questa ricetta e qui per il momento mi sono fermata dato che secondo me i risultati sono ottimi.




INGREDIENTI
150 g farina 0
150 g semola di grano duro rimacinata
200 g acqua 
6 g lievito di birra fresco
6 g sale
1/2 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito nell'acqua insieme al miele, non è necessario che l'acqua sia tiepida, io uso acqua a temperatura ambiente (tra 25° e 30°).
Setacciate le farine nella ciotola dell'impastatrice(non occorre un'impastatrice professionale, basta uno sbattitore elettrico dotato di ganci).
Iniziate ad aggiungere l'acqua alle farine e nel contempo azionate l'impastatrice alla velocità minima, dopo aver versato tutta l'acqua spargete il sale sull'impasto.

aggiungete il sale quando l'impasto non si è ancora compattato
 Continuate ad impastare per circa 5 minuti aumentando la velocità poi trasferite  sulla spianatoia leggermente infarinata , l'impasto sarà molto morbido e un po' appiccicoso ma basterà lavorarlo brevemente a mano sbattendolo qualche volta sul piano da lavoro per ottenere la consistenza perfetta, non dovete aggiungere altra farina, basterà quella che ricopre il piano da lavoro. 
Formate una palla e mettete a lievitare per 2 ore in una ciotola di plastica o di vetro unta d'olio e coperta con pellicola trasparente, io di solito copro poi tutto con un plaid.

prima della lievitazione

dopo le 2 ore di lievitazione

Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo e allargatelo con le mani in modo da ottenere un rettangolo, portate un terzo del rettangolo verso il centro e premete per far aderire le due parti.

  
Coprite con il terzo d' impasto rimanente e premete ancora.


Adesso dovete prendere nuovamente un terzo dell'impasto, portare verso il centro e premere.



Sovrapponete anche questa volta la parte rimanente premendo un po'.

appena fatte le pieghe, queste saranno verso l'alto

Capovolgete il panetto in modo che le pieghe si trovino a contatto con la spianatoia.
Coprite a campana(mettete cioè una ciotola sul panetto) e fate lievitare per 25 minuti.




dopo 25 minuti il panetto si presenta bello gonfio


Sgonfiate il panetto, capovolgetelo in modo da far tornare le pieghe verso l'alto, schiacciate ancora e date una forma rettangolare.
Ora dovete piegare in 4.
Portate i due lati del rettangolo verso il centro.



Piegate i 4 angoli verso l'interno.



Piegate a metà.



Pizzicate la pasta tutt'intorno per sigillare le due parti.



Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per 15 minuti.
Spolverate abbondantemente di semola una teglia da forno e depositate con molta delicatezza il vostro filone mettendo la piega a contatto con la teglia.


Spolverate con semola, coprite con pellicola a contatto e fate lievitare per circa un'ora.
Accendete il forno alla massima temperatura, il mio arriva fino a 250°, mettete a bollire in un pentolino 250ml di acqua e 10 minuti prima di infornare posizionate sul fondo del forno una pirofila o meglio uno stampo da plumcake.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura e il filone sarà lievitato fate due tagli trasversali usando un coltello molto affilato o una lametta da barba e spruzzatelo per bene con acqua(dovete usare uno spruzzino come quelli che si usano per le piante).


il taglio deve essere abbastanza profondo



Versate l'acqua bollente all'interno dello stampo da plum cake e infornate immediatamente il pane al secondo livello del forno(contando dal basso).
Dopo 12 minuti abbassate a 210° e togliete la stampo pieno d'acqua.
Dopo 10 minuti abbassate a 180° e fate cuocere il pane per 30 minuti, negli ultimi 5 minuti infilate una presina tra lo sportello del forno.
Terminata la cottura togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.




OSSERVAZIONI

Si può impastare anche a mano ma in questo caso ridurrei l'acqua di 10 g per lavorare l'impasto un po' più facilmente, sarà anche necessario aggiungere altra farina ma partite comunque con la dose indicata per aggiungere solo se effettivamente serve.
Fate le pieghe perché eliminando questo passaggio il pane si sviluppa meno in altezza.

Spruzzate l'acqua sul pane perché eliminando questo passaggio ho notato una crosta superiore più scura, meno dorata e con la tendenza a spaccarsi.
Ho  suggerito di usare uno stampo da plumcake perché è stretto ed è quindi  possibile posizionarlo in modo che non si trovi direttamente sotto il filone ma spostato più vicino allo sportello del forno, mentre il pane si troverà più spostato verso il fondo. Ho notato che se il vapore si trova direttamente sotto il pane, la crosta inferiore sarà più morbida e presenterà dei piccoli buchini.

crosta con lo stampo pieno d'acqua direttamente sotto

crosta con lo stampo d'acqua spostato in avanti rispetto al pane



La mollica è soffice e leggera


Forse questa ricetta non rispetta il criterio di originalità, ma quelli di genuinità e di bontà certamente sì!
Perchè in fondo cosa c'è di meglio quando si vuol fare uno spuntino veloce di una bella fetta di pane e salame?



Con questa ricetta partecipo al contest "Fatti conoscere" del blog Bricolage&Ricette




Get an Aid in the Kitchen-second edition



40 commenti:

  1. un pane perfetto, con descrizioni e passaggi fotografici accurati e un alveolatura che a guardarla mette fame! grazie infinite per partecipare al mio contest, con una ricetta fantastica1

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  2. grazie per i complimenti e complimenti anche a te per il tuo blog che ho iniziato a seguire grazie a questo contest e che continuerò a seguire anche ora che il contest è finito.

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  3. ..se non avessi messo i passaggi, ti giuro che avrei dubitato fosse un pane da negozio, tanto è bello e perfetto, sono meravigliata, BRAVA!
    mi copio anche le tue dosi, io di solito metto un poco di farina in più ma mi fiderò, è magnifico :))

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  4. Sono sempre alla ricerca del pane perfetto, per me il tuo lo è...i passaggi delle pieghe sono illuminanti, proverò con il lievito madre e ti farò sapere!!!
    Sapevo che avrei trovato "pane per i miei denti" letteralmente!!

    ciao loredana

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    1. Io non ho mai provato ad usare il lievito madre, sarei curiosa di sapere come si comporta con questo pane.

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  5. WAu e strawau questo pane è uno spettacolo!! STUPENDO!!!

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    1. Prova questa ricetta e vedrai che crosta!

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  6. Sei stata eccezionale...io adoro i lievitati, mamma mia ti è venuto una favola!! Meglio del panificio. GIURO.

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  7. Che croccantezza!!!
    Complimenti, anche per tutti i passaggi che ci avete mostrato.
    Buona serata.
    Inco

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  8. Ciao, grazie per la tua ricetta. Era da tanto che navigavo in cerca della ricetta perfetta.
    Ed ecco che mi sono imbattuta nella tua. L'ho realizzato più volte ed è venuto molto bene (tranne per il fatto che il pane ha bollicine molto piccole).
    Visto che sei una maestra in questa arte, mi potresti dare delle dritte per realizzare delle pagnotte tonde?
    Ti ringrazio tanto
    Francy

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    1. Ciao Francy, sono io che ringrazio te, il tuo commento mi fa molto piacere. per i buchini, come puoi vedere anche quelli presenti sulla mia fetta sono molto piccoli, con questa ricetta non avrai mai buchi più grandi, per le pagnotte tonde, ne preparerò una proprio oggi, quindi presto la pubblicherò. a presto e buona giornata!

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  9. che bel passo passo, meravigliose le foto e la descrizione è perfetta, grazie.
    Caspita che risultato, a me piace un sacco panificare ma fin'ora non sono mai arrivata a questi livelli, complimenti!
    Buonanotte cara, bacio.

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    1. grazie Cristina, provalo, sono certa che verrà benissimo anche a te!

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  10. QUESTO PANE MI FA IMPAZZIRE!! lo proverò, il tuo blog mi ha catturata. Vieni tra i miei sostenitori, vuoi ? ciao cara

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    1. Ciao Angela e grazie dei complimenti! Se clicco sul tuo nome mi rimanda ad un profilo google, ma non c'è il nome del blog, verrei volentieri a farti visita ma non so come arrivare!

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  11. Ciao Maria Pia,anche io ti seguo...ahahaha ci sono delle ricette da provare qua da te...
    il pane che hai fatto è fantastico ! e proprio ieri sera mi sono persa nel vedere come Sara Papa preparava le mafalde palermitane, che tra l'altro adoro! quindi ho deciso di comprare i suo libro! ahahah nn sempre faccio il pane in casa, ci vuole tempo, xò diciamolo... nn ha niente a che fare con quello comprato... nn cè paragone, a meno che nn sia pane fatto con tutti i crismi,
    xk quello che si compra sembra di mangiare paglia, io ne mangio poco pane, pochissimo, quella volta che lo mangio mi fa schifo, in famiglia mi rimproverano sempre xk nn lo faccio spesso.. lo so'... magari provo questo..eehhehe così li faccio contenti. scusa x le chiacchiere.
    Grazie ciao
    Dany :-D

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    1. ciao, devo dirti che io ho iniziato a fare il pane quando mi sono trasferita in Germania, prima non ne ho mai sentito il bisogno perché dalle mie parti il pane è buonissimo!Io vivo nella terra del pane di grano duro, a pochi km da Altamura e nel mio paese ci sono tantissimi panifici che fanno ottimo pane! qui in Germania però il pane di grano duro non l'ho mai trovato, allora ho imparato a farlo. Prova questa ricetta, fidati, le foto non mentono, poi è più semplice di quel che sembra! grazie del commento e buona serata!

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  12. Bellissima ricetta complimenti! grazie per aver partecipato al nostro contest e tanti auguri per il vostro blog, che, nonostante i 4 mesi di vita, è molto ben avviato.

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    1. grazie a te per aver pensato a questa bellissima iniziativa!a presto e buona serata!

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  13. è spettacolareeeeeee, fare il pane in casa è una soddisfazione impagabile. baci kiara

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    1. hai ragione, io ho iniziato solo da qualche mese a fare il pane, ma più passa il tempo e più mi appassiona! baci e buona serata!

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  14. Cercavo una ricetta e sono capitata per caso su questa ... semplicemente fantastica . Complimenti. Ci provo anch'io !!!!!

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    1. grazie dei complimenti e se provi fammi sapere com'è andata!

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  15. avevo finito il pane, e nonostante di solito usi la pasta madre, oggi per fare in fretta ho usato la tua ricetta. S P E T T A C O L A R E!!!!
    Ora mi rimane il dubbio su come "pastamadrizzarlo"....
    appena mi riesce ti posto la ricetta

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    1. sono davvero felice che la mia ricetta sia riuscita bene! grazie per la visita e tanti auguri di buon anno!

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    2. Ciao!
      Ho notato aggiungendo una ventina di grammi di acqua in più viene meglio...
      Sarà un problema di tipo di semola?
      Uso sempre e soltanto quella che acquisto all'Eurospin e devo dire che mi trovo benissimo.
      ho anche convertito la ricetta con la pasta madre, e allungando di tanto tanto i tempi di lievitazione è venuto benissimo.
      Se a qualcuno interessa posso postarla

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    3. ciao Rosy, per quanto riguarda la quantità di acqua, sicuramente dipende dal tipo di farina che viene usata, poi devo dirti che mi farebbe piacere vedere il risultato con il lievito madre ma purtroppo non riesco a risalire al tuo blog, cliccando sul tuo nome non compare nessun link al blog, se passi ancora di qui mettimi un link!
      a presto e buona serata!

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  16. Ahaahhh! mi pareva un post familiare... ed infatti trovo anche qui il mio commento.
    Epperò non ci ho ancora provato. Che brutto peccato soffrire d'accidia :( bisogna rimediare al più presto!

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  17. il nostro contest "fatti conoscere con il tuo più più famoso" è terminato, con il materiale inviato sto facendo dei video. Sono già usciti "idee di Natale", "idee dolci" "idee di bricolage". Il vostro post farà parte del video "Ricette dal web, le più cliccate", impressa sopra la vostra creazione ci sarà il nome e l'indirizzo del vostro blog. Il video sarà pubblicato su YT e condiviso su FB, Twitter e G+. Ciao a presto

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  18. Ciao Maria Pia, da un po' di tempo mi sono dedicata a fare il pane e mi ha aiutato tantissimo il tuo post, grazie al quale ho imparato a fare le pieghe!
    A breve pubblicherò la ricetta del mio pane sul nostro blog (siamo 4 amiche)...se ti va capita!!
    Grazie ancora e buonissima giornata!!

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  19. Descrizione fotografica perfetta, non vedo l'ora di provarlo.
    Io sto usando un lievito naturale in polvere (la lievitazione è più lunga ma assicura una digeribilità migliore, dicono), vediamo come reagisce.

    Per i buchetti nella parte inferiore della pagnotta, posso confermare: io uso mettere una bacinella sul fondo del forno e il risultato è quello evidenziato dalla tua foto.

    Grazie ancora

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  20. Ciao e grazie per la ricetta che ho provato a fare con l'unica variante del lievito (sono intollerante a quello di birra e ho usato la pasta madre essiccata). Il pane è riuscito perfettamente al primo colpo con solo una curiosità: da caldo, appena sfornato aveva la crosta bella croccante e dura; dopo 2 ore e messo sulla gratella classica, l'ho trovato con la crosta morbida. Sapore ottimo e alveolatura poco meno evidente di quella nelle tue foto.

    Sai indicarmi il perché e come rimediare?

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    1. Un dettaglio in più se potesse essere utile: ho rimesso il filoncino, iniziato, in forno per 10 minuti a 160° e quando l'ho ripreso aveva la crosta di nuovo bella croccante. Ma dopo 2 ore circa di nuovo il problema... come se prendesse umidità.

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  21. Oggi ho cotto questo pane, impastato ieri sera, stamattina pieghe riposi etc
    meraviglioso
    grazie
    carla lassandro torino

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    1. Grazie a te per aver provato questa ricetta e per avermelo fatto sapere, se ripassi di qui mi piacerebbe sapere se hai impastato con la stessa quantità di lievito che ho indicato io e se hai messo in frigo subito dopo, io non ho mai provato con un lungo riposo ma ci stavo pensando proprio in qusti giorni, magari le tue indicazioni potrebbero essermi utili.
      Ti auguro una buona giornata e ti faccio tanti auguri di buona Pasqua!

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  22. Vorrei farli col lievito madre fatto da me. Sapete indicarmi la quantità di pasta madre? Grazie

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    1. Mi dispiace non poterti aiutare ma io non ho mai provato con il lievito madre, se ci provi tu fammi sapere com'è andata così potresti dare qualche indicazione a chi come te vorrebbe preparare la ricetta con lievito madre. Ti auguro una buona giornata.

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