giovedì 26 luglio 2012

Pasta sfoglia

INGREDIENTI per 500gr di pasta sfoglia

200gr farina
200gr burro
100gr ca. acqua fredda
5gr sale

PROCEDIMENTO
Disponete i 3/4 della farina (cioè 150gr) sulla spianatoia (o se preferite mettete in una ciotola), versate al centro il sale e l'acqua e impastate fino ad ottenere un panetto né troppo duro, né morbido. La quantità precisa di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina. Se pensate di aver messo troppa acqua potete aggiungere altra farina. Potete impastare a mano o con il gancio, in quest'ultimo caso quando gli ingredienti si sono amalgamati, date ancora una breve impastata a mano sulla spianatoia infarinata.
Date al panetto la forma di un quadrato alto poco meno di 1 cm, avvolgetelo in pellicola e mettete in frigo.

Preparate ora il panetto di burro.
Fate a pezzi il burro e impastatelo con la farina rimasta (cioè 50gr), date anche a questo secondo impasto una forma quadrata e ponete in frigo, giusto il tempo di far indurire leggermente il burro che durante la lavorazione si sarà di certo ammorbidito. 

Prendete il primo impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata cercando di mantenere la forma quadrata, mettete al centro il panetto di burro.
Piegate i lati del quadrato portandoli verso il centro, cercando di racchiudere il burro.
Stendete con il mattarello partendo dal centro, schiacciate un po', poi allungate l'impasto  procedendo in un unico verso(dal basso verso l'alto o dall'alto verso il basso ma mai da destra a sinistra) potete anche ribaltare l'impasto, mettere cioè a contatto della spianatoia la parte che prima era a contatto con il mattarello, aiutatevi in queste operazioni spolverando il piano con della farina, data la presenza dal burro l'impasto può risultare appiccicoso. Stendete fino a che non si noterà la presenza del burro.

Fate ora una piega a 4: portate i due lati verso il centro
poi piegate a metà.
fate un segno per ricordare il numero di pieghe fatte
Questo è il primo giro di pieghe.
Coprite con pellicola e lasciate in frigo per 20 minuti.
Trascorso il tempo, riprendete l'impasto e ponetelo con la piega alla vostra destra, stendetelo come prima, fate una piega a 4 e rimettete in frigo per 20 minuti.
Avete fatto il secondo giro di pieghe.
Dovete farne altri 4, quindi in tutto 6 giri, per non rischiare di dimenticare il numero di pieghe già fatte, consiglio di fare un segno con il dito.
Tra un giro di pieghe e l'altro l'impasto deve riposare in frigo 20 minuti.
Dopo il sesto giro fate riposare ancora l'impasto in frigo, poi potete stenderlo e usarlo per rustici, vol-au-vent, millefoglie, ecc..
Nei prossimi post darò delle ricette con pasta sfoglia.

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